餐饮行业食用油为什么要测极性组分?

目前餐饮行业食用油的消费总量已经超过了1000万吨，其中有1/3的食用油被用来煎炸，特别是西式快餐、薯片以及方便面加工等行业中。但是油炸食品所用油脂在反复加热的过程中会发生一系列化学变化，从而产生一些不利于人体健康的化合物，因此需要及时更换。

企业如何才能做到及时更换，有哪些科学定义呢？答案是——极性组分。极性组分是食用油经过热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比甘油三酸酯极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羰基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。食用油的主要化学成分就是甘油三酯，甘油三酯属于非极性物质。食用油在反复煎炸的过程中会发生氧化反应，产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质。

物质都是有极性的，部分对人体也是有害的。所以当我们检测反复煎炸的食用油里面极性组分的含量，也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。